La pâte à choux est l’un des éléments les plus techniques de la pâtisserie française parce qu’à l’instar des macarons, la pâte à choux (appelée PAC) n’aime pas l’eau. Mais cette recette est loin d’être impossible, surtout quand on a une bonne recette et des astuces de pros.
Voici donc des astuces extraites de la recette p81 de l’ebook « Cahier de recettes – Secrets de pros pour réussir les meilleures pâtisseries françaises » pour vous aider à réussir les éclairs et autre pâte à choux.
- Il ne faut donc pas trop rajouter d’œuf dans la recette. C’est ainsi qu’il est rare de trouver une recette qui vous indiquera une quantité exacte d’œuf à ajouter dans la pâte puisque cela dépend de plusieurs paramètres (farine, temps de dessèchement, etc.). Et au début, ce n’est pas si simple de savoir quand s’arrêter de rajouter de l’œuf. Il y a le test de la crête comme indiqué dans l’ebook ou le test des sillons utilisé par C. Michalak. Je vous laisse voir l’ebook pour le premier test, c’est celui que j’utilise personnellement. Pour le second test, faites un sillon dans votre pâte avec votre spatule par exemple et si celui-ci se referme doucement, c’est bon (si cela ne se referme pas, pas assez d’œuf. Si cela se referme rapidement, trop d’œuf).
- Ensuite, le four ne doit pas garder l’humidité. Donc en four professionnel, on ouvre une trappe. Mais chez vous, utilisez le four ventilé. Et si cela ne fonctionne pas, placez une baguette pour laisser le four très légèrement entrouvert et cela dès le début de cuisson.
- Mais attention: surtout n’ouvrez jamais un four pendant la cuisson d’une pâte à choux. Les choux dégonfleraient et ils seront ratés. Il faut aussi les laisser cuire suffisamment longtemps (comme indiqué dans les recettes selon que vous faites des éclairs, des chouquettes ou des religieuses). Sinon ils dégonflent aussi après cuisson.
Mais ne vous inquiétez pas, avec la recette de l’ebook + l’astuce du craquelin, vous n’aurez pas de souci d’humidité !