Vous pouvez trouver différentes sortes de farine sur le marché. Elles ont des propriétés différentes et sont donc appropriées pour des types de pâtisserie différentes.

Il est à noter que dans l’ebook « Cahier de Recettes Secrets de Pros », la farine indiquée par défaut est la farine appelée T55. Avant que nous ne commencions, notez que dans les recettes de l’ensemble des pâtisseries du CAP de l’ebook, la farine est par défaut la T45 ou la T55. Lorsqu’il s’agit d’une farine différente, je l’indique dans la recette en question.

Alors à quoi correspond ce T ?

Lorsque la farine est cuite à plus de 600°c, les cendres qui restent correspondent au son c’est-à-dire l’enveloppe du blé. Plus le T, taux de cendres, est élevé, plus la farine contient du son et plus il est faible, plus elle est pure. Donc une farine T45 est plus pure qu’une farine T55, elle contient moins de son.
Il existe 6 types de farine sur le marché et nous utilisons en pâtisserie les plus pures à savoir la T45 et la T55. La T55 étant la « tout-terrain » que l’on peut utiliser pour tout (pâte à choux, pâte à tarte, pâtisserie, etc).

Outre le taux de cendre, vous avez l’indication farine de gruau. C’est une farine qui contient 13% de gluten contre les 10% habituels d’une farine classique et qui donne donc de l’élasticité aux pâtes. Elle est donc très bien pour toutes les pâtes levées (fabrication de brioches, viennoiseries, utilisable pour la pâte à choux également) mais à déconseiller pour les pâtes à tarte. Elle existe aussi en T45 et T55.

Évitez farouchement les farines dites fluides (dont la gruau fluide) pour vos pâtisseries : elles absorbent plus d’eau et poseront souci sur la tenue et la texture de vos pâtisseries. Par contre, elles sont très bien pour les crêpes ou les sauces.

Voici un tableau récapitulatif pour vous aider à vous repérer.

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