choux

Comment réussir les éclairs, religieuses et autre pâte à choux?

La pâte à choux est l’un des éléments les plus techniques de la pâtisserie française parce qu’à l’instar des macarons, la pâte à choux (appelée PAC) n’aime pas l’eau. Mais cette recette est loin d’être impossible, surtout quand on a une bonne recette et des astuces de pros.

Voici donc des astuces extraites de la recette p81 de l’ebook « Cahier de recettes – Secrets de pros pour réussir les meilleures pâtisseries françaises » pour vous aider à réussir les éclairs et autre pâte à choux.

choux colorés

  1. Il ne faut donc pas trop rajouter d’œuf dans la recette. C’est ainsi qu’il est rare de trouver une recette qui vous indiquera une quantité exacte d’œuf à ajouter dans la pâte puisque cela dépend de plusieurs paramètres (farine, temps de dessèchement, etc.). Et au début, ce n’est pas si simple de savoir quand s’arrêter de rajouter de l’œuf. Il y a le test de la crête comme indiqué dans l’ebook ou le test des sillons utilisé par C. Michalak. Je vous laisse voir l’ebook pour le premier test, c’est celui que j’utilise personnellement. Pour le second test, faites un sillon dans votre pâte avec votre spatule par exemple et si celui-ci se referme doucement, c’est bon (si cela ne se referme pas, pas assez d’œuf. Si cela se referme rapidement, trop d’œuf).
  2. Ensuite, le four ne doit pas garder l’humidité. Donc en four professionnel, on ouvre une trappe. Mais chez vous, utilisez le four ventilé. Et si cela ne fonctionne pas, placez une baguette pour laisser le four très légèrement entrouvert et cela dès le début de cuisson.
  3. Mais attention: surtout n’ouvrez jamais un four pendant la cuisson d’une pâte à choux. Les choux dégonfleraient et ils seront ratés. Il faut aussi les laisser cuire suffisamment longtemps (comme indiqué dans les recettes selon que vous faites des éclairs, des chouquettes ou des religieuses). Sinon ils dégonflent aussi après cuisson.

Mais ne vous inquiétez pas, avec la recette de l’ebook + l’astuce du craquelin, vous n’aurez pas de souci d’humidité !

Farines

Les farines

Vous pouvez trouver différentes sortes de farine sur le marché. Elles ont des propriétés différentes et sont donc appropriées pour des types de pâtisserie différentes.

Il est à noter que dans l’ebook « Cahier de Recettes Secrets de Pros », la farine indiquée par défaut est la farine appelée T55. Avant que nous ne commencions, notez que dans les recettes de l’ensemble des pâtisseries du CAP de l’ebook, la farine est par défaut la T45 ou la T55. Lorsqu’il s’agit d’une farine différente, je l’indique dans la recette en question.

Alors à quoi correspond ce T ?

Lorsque la farine est cuite à plus de 600°c, les cendres qui restent correspondent au son c’est-à-dire l’enveloppe du blé. Plus le T, taux de cendres, est élevé, plus la farine contient du son et plus il est faible, plus elle est pure. Donc une farine T45 est plus pure qu’une farine T55, elle contient moins de son.
Il existe 6 types de farine sur le marché et nous utilisons en pâtisserie les plus pures à savoir la T45 et la T55. La T55 étant la « tout-terrain » que l’on peut utiliser pour tout (pâte à choux, pâte à tarte, pâtisserie, etc).

Outre le taux de cendre, vous avez l’indication farine de gruau. C’est une farine qui contient 13% de gluten contre les 10% habituels d’une farine classique et qui donne donc de l’élasticité aux pâtes. Elle est donc très bien pour toutes les pâtes levées (fabrication de brioches, viennoiseries, utilisable pour la pâte à choux également) mais à déconseiller pour les pâtes à tarte. Elle existe aussi en T45 et T55.

Évitez farouchement les farines dites fluides (dont la gruau fluide) pour vos pâtisseries : elles absorbent plus d’eau et poseront souci sur la tenue et la texture de vos pâtisseries. Par contre, elles sont très bien pour les crêpes ou les sauces.

Voici un tableau récapitulatif pour vous aider à vous repérer.

Type de pâtisserieType de farine
Pâte feuilletéeT55
Pâtisserie "classique"T55
Pâte à biscuitsT55
Viennoiseries100% gruau, ou mélange gruau/T55, ou mélange T45/T55 (50%/50%)
Brioches100% gruau, ou mélange gruau/T55, ou mélange T45/T55 (50%/50%)
Pains au lait100% gruau, ou mélange gruau/T55, ou mélange T45/T55 (50%/50%)
Babas et Savarins100% gruau, ou mélange gruau/T55, ou mélange T45/T55 (50%/50%)
Pâte à tarteT55
Gâteaux fins comme le financierT45
Pâte à CrêpesT45